А когда обычным способом капусту заквашивают разве она не бродит? А газ откуда, которы нужно выпускать, прокалывая капусту палкой? Только типы брожения там разные. И для брожения нужен какой-то сахар (глюкоза, фруктоза, сахароз0а, галактоза, мальтоза и т.п) Сахара и в капусте есть, но мало же. Немного спиртов образуется, так они и в квасе есть и в кефире. Но если долго в тепле держать, то может начаться уксуснокислое брожение и капуста перекиснет. Яблочный уксус-то как получают. Да и обычный - сначала он прямо из вина и делался. И сейчас продаётся именно винный уксус. Он вкуснее как раз за счйт вина. Вот и капусту так заквашивают именно для получения оригинального винного привкуса.
Нужно попробовать закрыть крышкой с гидрозатвором Что бы развивалось молочно -кислое брожение,а не маслянно-кислое
