Относительно гороха, например, наши представления сильно расходятся с понятиями тех, которые испытали горох на своей кишке. Зная, что горох содержит много азотистых веществ, полагали, что он может, в известном смысле, заменять мясо, что его следует ввести в состав концентрированной пищи. Было время горохового увлечения. Всем известно, какое значение придавали для питания войск пресловутой немецкой гороховой колбасе. Горох дешев, а между тем он содержит много азотистых веществ, следовательно, нужно стараться ввести его в употребление для питания, особенно во время постов. Другими словами, нужно стараться сделать горох дорогим. Производились опыты над питанием горохом, писались диссертации[4]. Никому и в голову не приходило, что горох потому и дешев – иногда дешевле гречневой крупы, даже дешевле ржаной муки и толокна, – что его мало едят. Граборы, пильщики, люди, производящие самые трудные работы, почти не употребляют гороха или очень мало. У мужика в постные дни горох идет как добавочное блюдо, да и то изредка. Его с удовольствием едят только с охотки, потому что горох претит, и часто его есть нельзя. Обыкновенно горох едят за завтраком, да и то лучше варить его пополам с крупой или даже просто с пшеницей. Гороховый суп или гороховый кисель с охотки едят с удовольствием, как лакомство, не в счет другой пищи, но его нельзя есть ежедневно, он скоро надоедает. Между тем гречневая каша никогда не надоедает, и ее охотно едят каждый день.
Известно, что в нашей русской культуре бобовые растения – горох, бобы и т. п. – играют весьма подчиненную роль и заменяются гречихой; в нашей трехпольной плодопеременной системе – рожь, гречиха, пар – гречиха играет по отношению к злакам ту же роль, как бобовые. Ясно, что мы должны питаться не гороховой колбасой, а гречневой кашей, и мне теперь совершенно понятна та презрительная брань, которую я однажды слышал в городе: «Эх ты! немец! колбаса гороховая!..».
Но как же, скажут, в Германии-то гороховая колбаса играла такую важную роль в продовольствии войск? Не знаю. Мало ли что в Германии! Там существует и минорат, и майорат, а у нас и сам Петр-царь его привить не мог. Говорят, «что русскому здорово, то немцу смерть», должно быть, и обратно то же самое. Может быть, климатические условия другие, может быть, организация пищеварительного аппарата другая. И доктора знают, что одна диета для барина, другая для мужика, что барина нужно лечить иначе, чем мужика, чиновника иначе, чем деревенского помещика Собакевича, что человек, привыкший к грубой пище, содержащей много непереваримых веществ, может заболеть сильным расстройством желудка от употребления изысканной, нежной пищи, содержащей очень мало непереваримых веществ, и потом выздороветь от употребления грубой пищи, к которой он привык.